Es ist kurz vor sieben Uhr abends, das Restaurant ist voll, und irgendwo zwischen dem dritten Osso buco und dem sechsten Risotto ruft der Chef de Partie über den Lärm der Dunstabzugshaube: „Service läuft, Konzentration!“ Wer schon einmal in einer Schweizer Küche gestanden hat, kennt diesen Moment. Und wer noch nie dort gestanden hat, hat trotzdem schon davon gehört – meistens über den Umweg des Lohns. Denn kaum ein Thema treibt deutsche, österreichische und zunehmend auch außereuropäische Köchinnen und Köche so zuverlässig um wie die Frage: Lohnt sich der Wechsel in die Schweizer Gastronomie wirklich? Die kurze Antwort: Es kommt darauf an, wen man fragt und in welcher Küche man landet. Die etwas längere Antwort braucht diesen Text.
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Warum die Schweiz für Köche attraktiv ist
Der Ruf eilt der Schweiz voraus – und er ist nicht unbegründet. Ein Koch mit abgeschlossener Ausbildung verdient in der Schweiz im Median rund 57’000 bis 63’000 Franken brutto pro Jahr, je nach Quelle und Kanton. In Basel-Stadt, Genf oder Zug sind 62’000 bis 70’000 Franken realistisch, im Tessin oder in ländlichen Regionen liegt das Niveau tiefer. Die Schweiz kennt keinen allgemeinen gesetzlichen Mindestlohn – das Volk hat eine entsprechende Initiative 2014 abgelehnt. Im Gastgewerbe gilt stattdessen der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), den der Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt hat. Er wirkt damit faktisch wie Gesetz. Für 2026 schreibt der L-GAV einen Mindestlohn von 3’713 Franken im Monat für ungelernte Küchenkräfte vor, mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) sind es 4’528 Franken – plus dem im L-GAV verbindlich geregelten 13. Monatslohn. Wer sich zum Chef de Partie, Sous-Chef oder Küchenchef hocharbeitet, kann je nach Betrieb deutlich über 80’000 Franken jährlich erreichen, in gehobenen Häusern auch mehr. Diese Zahlen wirken für Ohren aus Deutschland oder Österreich erst einmal wie ein Missverständnis. Sind sie aber nicht. Sie sind das Ergebnis eines Landes mit hohen Lebenshaltungskosten, einer sehr tiefen Arbeitslosenquote (rund 2,3 Prozent) und einem chronischen Fachkräftemangel im Gastgewerbe. Genau dieser Mangel ist der eigentliche Grund, warum Schweizer Küchen so offen für Personal aus dem Ausland sind: Ohne Zuzug aus Deutschland, Frankreich, Italien und zunehmend auch aus Drittstaaten würde in vielen Betrieben schlicht niemand am Herd stehen.
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Die Sache mit der Arbeitsbewilligung: EU/EFTA versus Drittstaaten
Bevor man sich gedanklich schon in der Zürcher Altstadt-Wohnung einrichtet, lohnt der nüchterne Blick aufs Kleingedruckte – und das beginnt bei der Staatsangehörigkeit. Für Bürgerinnen und Bürger aus EU- und EFTA-Staaten ist der Einstieg vergleichsweise unkompliziert. Dank der Personenfreizügigkeit braucht es keine gesonderte Arbeitsbewilligung, um in der Schweiz eine Stelle anzutreten. Wer länger als 90 Tage bleibt, meldet sich bei der Wohngemeinde an und erhält eine Aufenthaltsbewilligung – in der Regel den Ausweis B bei unbefristeten Verträgen oder den Ausweis L bei befristeten Saisonstellen, etwa in Berggasthäusern oder Hotels während der Winter- und Sommersaison. Für kroatische Staatsangehörige gilt formal noch bis Ende 2026 eine eigene Übergangsregelung; der Bundesrat wendet die dafür vorgesehene Schutzklausel aber bereits 2026 nicht mehr an, sodass sie faktisch schon von der vollen Personenfreizügigkeit profitieren. Ab dem 1. Januar 2027 fällt die Übergangsregelung auch formal weg.
Für Drittstaatsangehörige – also alle, die weder aus der EU noch aus einem EFTA-Land kommen – sieht die Sache anders aus. Hier gilt ein striktes Kontingentsystem: 2026 stehen schweizweit maximal 8’500 Bewilligungen für qualifizierte Fachkräfte aus Drittstaaten zur Verfügung, aufgeteilt in 4’500 Aufenthalts- und 4’000 Kurzaufenthaltsbewilligungen. Der Arbeitgeber muss nachweisen, dass er trotz ernsthafter Suche keine geeignete Person aus der Schweiz oder dem EU/EFTA-Raum finden konnte – der sogenannte Inländervorrang. Für einen „normalen“ Koch oder eine Köchin ohne Spezialisierung ist das eine hohe Hürde, denn die Kontingente sind in der Praxis vor allem für ausgewiesene Spezialistinnen, Spezialisten und Führungskräfte reserviert, nicht für Einstiegspositionen in der Küchenbrigade. Wer beispielsweise aus Indien, den USA oder Lateinamerika kommt, sollte realistisch einkalkulieren, dass der Weg über eine Festanstellung schwieriger ist als über ein Praktikum, eine Kochschule mit Kooperationspartner in der Schweiz oder eine Position in einem Sternerestaurant, das gezielt internationale Talente sucht.efd.admin+3
Muss ich meine Ausbildung anerkennen lassen?
Eine Frage, die in Foren und Facebook-Gruppen für auswanderungswillige Köche fast täglich auftaucht: Zählt die deutsche, österreichische oder sonstige ausländische Kochausbildung in der Schweiz überhaupt? Hier lohnt sich Genauigkeit, denn Koch oder Köchin gehört in der Schweiz nicht zu den reglementierten Berufen wie Medizin, Recht oder Architektur – eine formelle, rechtlich zwingende Diplomanerkennung ist also gar nicht nötig. Das ausländische Diplom gewährt grundsätzlich direkten Zugang zum Arbeitsmarkt. In der Praxis zählt bei der Bewerbung vor allem, was auf dem Teller landet und wie überzeugend der Lebenslauf ist. Wer trotzdem schwarz auf weiss dokumentieren möchte, wo die eigene Ausbildung im Schweizer Bildungssystem einzuordnen ist, kann beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) eine sogenannte Niveaubestätigung beantragen – eine freiwillige Einstufung, keine formelle Gleichwertigkeitsanerkennung wie bei reglementierten Berufen. Das Verfahren dauert einige Monate und kostet eine Gebühr, verschafft aber vor allem bei Bewerbungen ein zusätzliches, offizielles Dokument. Ob und wie stark sich das tatsächlich auf die Lohneinstufung auswirkt, entscheidet am Ende der jeweilige Arbeitgeber – ein Automatismus, der aus einer Niveaubestätigung automatisch mehr Lohn macht, existiert nicht.
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Saisonstelle oder Festanstellung: zwei sehr unterschiedliche Welten
Wer „Koch Schweiz Jobs“ in eine Suchmaschine tippt, stösst unweigerlich auf ein Segment, das viele unterschätzen: die Saisonstelle. Skigebiete wie Zermatt, Verbier oder St. Moritz brauchen im Winter Hunderte zusätzliche Köchinnen und Köche, ebenso die Seehotels am Genfersee oder Luganersee im Sommer. Der Reiz liegt auf der Hand: Oft sind Kost und Logis im Vertrag inbegriffen, was gerade in einem Land mit hohen Mieten enorm viel ausmacht. Der Haken: Die Arbeitszeiten sind intensiv, sechs Tage die Woche sind in vielen Saisonbetrieben die Regel, und wer nach der Saison keinen Anschlussvertrag hat, steht wieder bei null. Eine Festanstellung in einer Stadtküche – etwa in Zürich, Basel oder Genf – bietet dagegen mehr Planbarkeit, in der Regel geregeltere Arbeitszeiten nach Gesamtarbeitsvertrag (GAV) und bessere Aufstiegschancen. Dafür fehlt der romantische Bergpanorama-Bonus, und die Konkurrenz um gute Stellen in den Städten ist grösser, weil dort ohnehin schon viele Fachkräfte aus dem grenznahen Ausland pendeln.
Bild: unsplash
Was vom Lohn wirklich übrig bleibt
Ein Satz, den man sich merken sollte, bevor man den ersten Schweizer Lohnausweis in den Händen hält: Bruttolohn ist nicht gleich Nettolohn, und Schweizer Franken sind nicht gleich deutsche Kaufkraft. Die Lebenshaltungskosten in der Schweiz gehören zu den höchsten Europas – eine Einzimmerwohnung in Zürich oder Genf kann leicht 1’500 Franken und mehr kosten, ein Cappuccino im Café schnell fünf Franken. Wer als Grenzgänger aus Deutschland, Frankreich oder Italien pendelt und in der günstigeren Heimat wohnen bleibt, profitiert am stärksten vom Lohngefälle. Wer dagegen komplett in die Schweiz zieht, sollte den vermeintlich hohen Lohn immer im Verhältnis zu Miete, Krankenkassenprämien und Steuern durchrechnen – die Krankenversicherung ist in der Schweiz obligatorisch und wird nicht wie in Deutschland automatisch vom Lohn abgezogen, sondern muss selbst organisiert und bezahlt werden.
Bild erstellt mit Claude.ai
Wie sieht der Alltag in einer Schweizer Küche wirklich aus?
Wer aus einer deutschen oder österreichischen Küche kommt, wird in der Schweiz einiges wiedererkennen – und einiges neu lernen müssen. Die klassische Brigade-Struktur mit Commis de Cuisine, Chef de Partie, Sous-Chef und Küchenchef ist dieselbe wie anderswo im deutschsprachigen Raum, ebenso die französisch geprägte Fachsprache. Unterschiede zeigen sich eher im Detail: Der Umgang zwischen Küchen- und Servicepersonal ist in vielen Schweizer Betrieben spürbar formeller, Pünktlichkeit gilt fast als Charaktereigenschaft, und Reklamationen von Gästen werden mit einer Ernsthaftigkeit behandelt, die manchen zunächst überrascht. Wer in der Deutschschweiz arbeitet, sollte zudem nicht unterschätzen, dass im Berufsalltag oft Schweizerdeutsch gesprochen wird – Hochdeutsch versteht zwar jeder, aber wer den Dialekt zumindest passiv versteht, kommt im Team schneller an. Auch das Verhältnis zur Work-Life-Balance ist ein eigenes Kapitel. Die offizielle Höchstarbeitszeit im Gastgewerbe liegt je nach Gesamtarbeitsvertrag bei 42 bis 45 Stunden pro Woche, in der Praxis sind Zehn-Stunden-Tage während der Hochsaison keine Seltenheit. Wer aus Deutschland einen strengeren gesetzlichen Rahmen gewohnt ist, sollte diesen Punkt vor Vertragsunterschrift genau klären – idealerweise mit einem Blick in den jeweiligen GAV, denn der regelt Themen wie Überstundenzuschläge, Ferienanspruch und Kündigungsfristen verbindlich.
Wie finde ich als Koch überhaupt eine Stelle in der Schweiz?
Die Stellensuche läuft in der Schweiz über etwas andere Kanäle als in Deutschland. Neben den üblichen Jobportalen lohnt sich ein Blick auf spezialisierte Gastro-Plattformen sowie auf die direkten Karriereseiten grosser Hotelgruppen und Gastronomiebetriebe. Wer den persönlichen Kontakt sucht, findet über Berufsverbände und Fachmessen im Gastgewerbe oft schneller Zugang als über anonyme Online-Bewerbungen – in einer Branche, die traditionell viel über Mundpropaganda und persönliche Empfehlungen funktioniert, zahlt sich ein gutes Netzwerk mehr aus als ein perfektes Anschreiben. Wer sich unsicher ist, ob die eigene Erfahrung ausreicht: Auch Bewerbungen ohne einschlägige Schweizer Praxis haben gute Chancen, solange Grundfertigkeiten, Belastbarkeit und – nicht zu unterschätzen – ausreichende Sprachkenntnisse in Deutsch, Französisch oder Italienisch vorhanden sind, je nach Sprachregion.
Lohnt sich der Schritt also?
Wer die Schweiz nur wegen der Lohnzahlen im Kopf anpeilt, wird vermutlich enttäuscht – oder zumindest überrascht, wie viel davon in Miete, Krankenkasse und Alltag verschwindet. Wer dagegen bereit ist, sich auf ein anderes Arbeitstempo, eine andere Fehlerkultur und ein Land mit hohen Ansprüchen an Qualität und Zuverlässigkeit einzulassen, findet in der Schweizer Gastronomie tatsächlich eine der professionellsten Küchenkulturen Europas – mit einem Lohnniveau, das selbst nach Abzug aller Kosten meist deutlich über dem liegt, was vergleichbare Stellen in Deutschland oder Österreich bieten. Zwischen Bergpanorama und Sternehaube, zwischen Saisonvertrag und Festanstellung gibt es für so ziemlich jeden Karriereweg eine passende Schweizer Küche – man muss nur bereit sein, sie mit offenen Augen und realistischen Erwartungen zu suchen.
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